از من پرسیده بودن که چطوری از پیاز داغ آماده تو غذاها استفاده میکنم.پیازداغ های آماده خشک هستن وتا تفت بدیم وموادی بهش اضافه کنیم ممکنه بسوزه.من این کارو میکنم:

اول پیاز و زردچوبه و روغن میریزم تو قابلمه تا کمی روغن گرم شه و مواد شروع کنه ریز سرخ شدن

پیازداغ

بلافاصله مقداری آب میریزم و سریع هم میزنم


پیازداغ

پیازا آب رو جذب میکنن و پف میکنن.حالا کمی شعله رو زیاد میکنم که آب اضافه تبخیر شه و پیازا دوباره به روغن بیفته.چون پیازا آب جذب کردن دیگه نمیسوزن وحالا میشه هر چیزی که میخوایم بهش اضافه کنیم و هرقدر خواستیم سرخ کنیم.

این مرحله ایه که پیاز به روغن افتاده

پیازداغ

هرچی باهاش درست کردین نوش جان

چون ممکنه یهو کسی آبکش کردن برنجو بلد نباشه یه توضیح کلی میدم.برنج تازه خیسوندن نمیخواد.نهایتا یه ربع کافیشه.برنج کهنه رو از یک تا چند ساعت بسته به کیفیت برنج میشه خیسوند.اینقدری نمک میریزیم که آبش کمی شور مزه شه.قبلا هم تو قابلمه جادار آب جوش آوردیم.برنجو میریزیم توش.باز بستگی به برنج داره.حدودا بعد از 8-10 دقیقه یه دونه برنجو گاز میزنیم.اگه وسطش یه نقطه کوچیک اندازه سر سوزن سفت بود آبکش میکنیم وروش آب میریزیم که اگه شوره نمک زیادش و هم لعابش بره.کف قابلمه روغن میریزیم.ته دیگ دلخواه رو میچینیم و برنج رو خالی یا با مایه ای مثل مایه کلم پلو یا لوبیا پلو لابلا یریزیم.یعنی اول مقداری برنج.بعد مایه و ادویه و ادامه میدیم تا مواد تموم شه.در قابلمه رو میبندیم و حرارت رو زیاد میکنیم.وقتی در قابلمه داغ شد یعنی بخار کرده.دم کنی میذاریم و نیم ساعت تا چهل دقیقه میذاریم دم بکشه.آب روغن هم نمیخواد.اگه بعد از پخت دیدیم برنج دونه از کناره ها کمی آب میریزیم.ممکنه هم نباشه.اگه برنج زیاد خشک بود موقع سرو میشه روش یا حتی تو دیس روغن داغ ریخت.اگه وقتی برنجو آبکش کردین دیدین زود آبکش کردین و خیلی دونه ،کف قابلمه بجای روغن خالی کمی آب و روغن بریزین.اون آب به قد کشیدن و دم کردن برنج کمک میکنه.کلا آب اضافی برنجو شفته میکنه.چه کاریه هی آب بریزیم؟با این روش امکان نداره برنجتون شفته شه.این شعارمنه:برنج دون چاره داره ولی برنج شفته هیچ چاره ای نداره.

پیاز رو تو دستگاه غذاساز خرد کنین.یا با دست.توی آب جوش بریزین و یه کم بذارین بجوشه.نپزه ها.یه کم جوش بزنه.آبکش کنین و آب سرد روش بریزین.آبش که رفت تو روغن سرخ کنین (نه اینکه فقط کف قابلمه کمی روغن باشه.نه اینکه یه وجب بالای پیازا روغن باشه.تا روی پیازا کافیه).مواظب باشین. آخراش غافل شین سریع میسوزه.هر از گاهی همش بزنین.به رنگ دلخواهتون که نزدیک شد سریع با کف گیر سوراخ دار رو حوله آشپزخونه بریزین که روغنش گرفته شه.اگه روغن خیلی داغ بوده باشه تا رو حوله بریزین یکی دو درجه تیره تر میشه.پس نذارین قهوه ای شه تازه برش دارینا.

تو ظرف دربسته یا زیپ کیپ و تو یخچال نگه دارین.من از ظرف پیاز داغای بازاری که شسته بودم استفاده کردم.شمام سعی کنین از ظروف پلاستیکی استفاده های مختلف کنین و دور نندازین.حداقل کاریه که برای محیط زیست میتونیم انجام بدیم.

اگه مقدار پیازتون خیلی زیاده مقداریشو برای مصرف روزمره نگه دارین و بقیه رو فریز کنین.

پیازداغ

پیازداغ

نوش جان

سرخ کردن بادمجون برای اکثر خانوما یه معضلیه.چون همیشه زیادی روغن جذب میکنه و در عین حال روشهایی مثل گریل کردن بافت بادمجون رو لاستیکی میکنه.این جذب روغن به این دلیله که بافت بادمجون مثل اسفنج میمونه.حالا اگه ما روشی پیدا کنیم که این بافت اسفنجی رو از بین ببریم مشکل تا حدی برطرف میشه.این روش رو امتحان کنین وببینین که چقدرموثره.

اول که به بادمجونها نمک بزنین و بذارین حداقل نیم ساعت بمونه تا تلخ آبشو پس بده.یه آب بکشین و بادمجونها رو بریزین تو یه قابلمه که قبلا توش آب جوش آوردین.بذارین کمی بجوشه و آبکش کنین.نه اونقدری که کاملا بپزه و له و پوره شه ها.این اندکی تو آب پختن باعث میشه که بافت اسفنجی بادمجون از بین بره.آبش که رفت با چند قاشق روغن میشه بادمجونا رو سرخ کرد.بعدشم اگه رو دستمال جاذب بذارین که دیگه هیچ روغنی توش نمیمونه.درضمن اگه تو این حالت گریلش هم بکنین چون مقداری آب جذب کرده دیگه لاستیکی نمیشه.فبل از گریل کردن روشو کمی چرب کنین.

کدو خیلی راحت تره.با قلموی آشپزی کمی روش روغن بمالین و زیر گریل فر بذارین تا سرخ شه.

سرخ کردن بادمجان با کمترین روغن

روش سرخ کردن ماهی تو جنوب و شمال و حتی خونه به خونه فرق میکنه.جنوبیها معمولا ماهی رو به آردی که زردچوبه و ادویه داره آغشته و سرخ میکنن که یه لایه ترد روی ماهی ایجاد میکنه.شمالیها تا جایی که من میدونم یا تو خانواده ما معموله به ماهی فقط نمک وگلپر میزنن وماهی رو برشته برشته دوست دارن.گلپر تو طعم ماهی تاثیر نمیذاره اما بوی زهم ماهی رو خیلی خوب میگیره و حالتی داره که رطوبت ماهی رو جذب میکنه و تو برشته شدن ماهی موثره.مخصوصا وقتی تو فر طبخ میشه.

در مورد مارینه کردن یا خوابوندن ماهی تو مواد مختلف نظر شخصی من اینه که ماهی تازه واقعا بوی زهمی نداره که نیاز به این کار باشه.مهمترین عامل بوی بد ماهی تازه نبودنشه.ولی اگه اصرار داشته باشیم که ماهی رو تو موادی بخوابونیم که طعمشو بهتر کنه من پیاز و فلفل دلمه ای رو پیشنهاد میکنم.باید پیاز و فلفل رو خوب چنگ زد تا آبش و عطرش در بیاد و لابلای ماهی ریخت.من آبلیمو رو پیشنهاد نمیکنم چون طعم ماهی رو تغییر میده.مخصوصا اگه زیاد بمونه.اگه حتما دوست دارین از آبلیمو استفاده کنین 5 یا نهایتا 10 دقیقه قبل از پخت روی ماهی بریزین.مخصوصا ماهی تو فری.ماهی برای سرخ شدن رو قبل از سرخ کردن روی دستمال مخصوص جاذب بذارین که آبش کشیده شه و روش نمک بزنین و بذارین تو یخچال تا زمان سرخ کردن هر طور دوست دارین سرخش کنین.اگه ماهی رو تو پیاز و ... گذاشته باشین که عطر و طعم گرفته.نمک هم کمک میکنه تا آب میان بافتی ماهی وخونابه و بوی زهمش بیرون بیاد.در روش شمالی با نمک، گلپر هم بپاشین و تا زمان سرخ کردن تو یخچال بذارین.جنوبیها معمولا ماهی رو به نمک آغشته میکنن و میذارن تو یخچال و قبل از سرخ کردن میشورن و خشکش میکنن.پس میبینین که نمک عامل موثری تو طبخ ماهیه (برای طعم.واز بین بردن بوی زهم.

این اصول کلی بود.مواد مختلف دیگه ای میشه برای مارینه کردن ماهی استفاده کرد و روشهای مختلفی هم برای طبخش وجود داره مثل ماهی سوخاری یا شکم پرکه هروقت درست کردم نکات هر دستور رو میگم.