این غذا بسیار لذیذه.مخصوصا برای کسایی که مثل من عاشق بادمجونن.مجلسی هم هست و برای مهمونیها مناسبه.

  • گوشت چرخکرده    برای هر نفر 150 گرم  (اگه خیلی گوشتخوارین 200 گرم)
  • پیاز    1عدد    رنده شده
  • بادمجان درشت    2عدد    حلقه ای سرخ شده
  • فلفل دلمه ای    مربع خرد شده
  • رب گوجه    1-2 ق
  • آبغوره    به میزان لازم
  • روغن
  • نمک و فلفل

گوشت و پیاز و ادویه دلخواه رو درست مثل کباب تابه ای مخلوط کنین.کف دست مثل شامی گرد کنین و سرخ کنین.کف تابه ای  رو چرب کنین.روی هر شامی یه دونه بادمجان بذارین و روش یه فلفل دلمه ای.یه خلال دندون تو هر کدوم فرو کنین.

بچینین تو تابه.تو فابلمه کوچیک دیگه ای رب رو تفت بدین و مقداری آب و آبغوره بهش اضافه کنین و این سس رو روی شامیها بریزین و بذارین رو حرارت ملایم مغزپخت شه و جا بیفته.میتونین بذارین آبش خیلی غلیظ شه و به عنوان خوراک استفاده کنین یا بذارین مقداری آب داشته باشه و با برنج سرو کنین.

روی هر شامی یه حلقه گوجه هم میشه گذاشت.میشه به گوشت چرخکرده یه سیب زمینی کوچیک خام رنده شده هم اضافه کرد.

شامی بادمجون

نوش جان

ما که بچه بودیم مامانم بیشتر این مدل خورش کرفسو درست میکرد.با نعنا جعفری هم درست میکرد ولی کمتر.من فکر میکردم همه هر دو مدل رو درست میکنن،ولی هرکی میومد خونمون میخورد یا میشنید میگفت تا حالا این مدلی نخورده.بعدها شنیدم که تو آذربایجان هم این روش معموله.در هر صورت خورش خوشمزه ایه و هرکی خورده پسندیده.

  • پیاز      خردشده    1 عدد
  • گوشت خورشتی    برای هر نفر 2-3 تکه
  • کرفس    خرد شده    برای هر نفرنصف لیوان (یا کمی بیشتر)
  • برگ کرفس خرد شده    1 مشت
  • رب گوجه فرنگی    به نسبت میزان خورش  1-2 ق
  • آبغوره
  • نمک و فلفل و زردچوبه
  • روغن

اول پیاز رو تو روغن سرخ کنین و زردچوبه بهش بزنین.بعد گوشت رو بریزین و خوب تفت بدین.بعد رب رو اضافه کنین و باز تفت بدین.آب بریزین و بذارین تا گوشت بپزه.

گوشت سرخ شده با رب

تو این فاصله کرفس و برگ کرفس رو کمی سرخ کنین و وقتی گوشت نیم پز شد بریزین توش.

کرفس سرخ شده

در آخر که مطمئن شدین گوشت و کرفس پخته،آبغوره و نمک و فلفل رو اضافه کنین و بذارین جا بیفته.

خورش کرفس قرمز

نکته:کرفس هرچی سفید تر باشه بهتر و زودپزتره.میشه کرفس رو درشت تر خورد کرد که اونطوری بهتر هم هست و تو خورش گم نمیشه.میزان کرفس رو میشه بیشتر ریخت (من خودم چون عاشق کرفسم بیشتر میریزم).زعفرون هم میشه به خورش اضافه کرد.

نوش جان

این کوفته برنجی رو فقط من و مامانم اینطوری درست میکنیم.

  •  2 پیمانه گوشت
  • 1 پیمانه برنج آبکش یا کته
  • سبزی کوفته     به میزان دلخواه
  • گشنیز اضافی    مقداری
  • نمک و فلفل و ادویه
  • زعفران
  • تخم مرغ    1عدد
  • پیاز  1عدد   رنده شده (آب اضافیش گرفته شه)
  • پیازداغ     1-2 قاشق


پیاز خام و گوشت رو تو مولینکس (دستگاه123) میریزیم و میذاریم خوب کوبیده بشن و پیاز به خورد گوشت بره.بقیه مواد رو اضافه میکنیم و خوب چنگ میزنیم.به شکل کوفته در میاریم و وسطش در صورت تمایل آلو میذاریم.با شعله ملایم سرخش میکنیم که خودشو بگیره. سسی از پیازداغ و آب و زعفرون و آبغوره و نمک و فلفل درست میکنیم و کوفته ها رو میذاریم توش تا بپزه.من میزارم بعد از پخت آبش غلیظ غلیظ شه.ولی خیلیا دوست دارن کمی آب داشته باشه و حتی تو آبش نون ترید میکنن.
فرقش با کوفته برنجی های دیگه اینه که لپه و رب نداره و زعفرون و آبغوره داره وگشنیز اضافی طعم جدیدی بهش میده که ما خیلی دوست داریم.

در ضمن مامانم کوفته رو سرخ نمیکنه.خام میندازه تو سس که کامل جوش اومده.تازه برنج رو هم  خام میریزه که نصف گوشت میشه و کمی آرد نخودچی هم اضافه میکنه.بیشتر مواقع فقط گشنیز میریزه.یا ترکیبی از جعفری و گشنیز و تره.

نکته:بهتره وقتی مواد کوفته مخلوط شد بذاریم تو یخچال حداقل نیم ساعت بمونه.برای برداشتن گوشت و گرد کردنش دستمون رو خیس میکنیم تامواد به دست نچسبه.برای وا نرفتن کوفته مواد نباید آب اضافی داشته باشه و برای پختش در قابلمه رو نیمه باز میذاریم.شعله باید ملایم باشه.

کوفته برنجی

نوش جان

ظاهرا قدیم ندیما تو جنوب به سیب زمینی میگفتن آلو که احتمالا از زبان هندی وارد شده بوده.هنوزم تو اسم غذاهای جنوبی این یادگار باقی مونده.مثل دو پیازه آلو یا همین غذا که خیلی خوشمزست وبا هر سلیقه ای جور در میاد.اصلا تردید نکنین و سریع دست به کار شین و این طعم خوش رو به خونه هاتون ببرین.

  • گوشت خورشتی    برای هر نفر تقریبا 80-100 گرم  (برای 4-5 نفر نیم کیلو)
  • پیاز    1عدد،خرد کرده
  • سیر    3-4 حبه
  • گشنیز    1 کیلو،ریز خرد کرده،به میزان دلخواه سرخ کرده
  • سیب زمینی    2-3 عدد ،خرد کرده
  • پودر لیمو عمانی یا آبغوره
  • فلفل قرمز    1ق چ (یا به اندازه دلخواه)
  • نمک و زردچوبه و روغن

پیاز رو تفت بدین تا طلایی شه.سیر و زردچوبه و فلفل رو اضافه کنین.یه هم بزنین و گوشت رو اضافه کنین و چند دقیقه تفت بدین.آب بریزین تا گوشت بپزه.45 دقیقه  قبل از پخت کامل گوشت،سبزی و سیب زمینی و چاشنی (آبغوره یا پودر لیمو) رو اضافه کنین وبذارین سیب زمینی نرم شه و خورش به روغن بیفته.من از آبغوره استفاده میکنم.

خورش آلو گشنیز

سالها پیش این دستور رو از کتاب مستطاب آشپزی کشف کردم و به این کشف خودم میبالم.اگر کسی منع استفاده از گوشت قرمز داره میتونه این غذا رو با مرغ درست کنه.

نوش جان

این غذا مال کشور ترکیه ست.به معنی خان پسند.و تو همه مجالس مهم و رسمی کشور ترکیه حضور داره و بسیار لذیذه

  • گوشت گوسفندي    500 گرم،قیمه ای
  • پياز نگيني خرد شده      2 عدد
  • گوجه فرنگي نگینی خرد شده    2 عدد
  • نمک و فلفل سياه    به مقدار لازم
  • بادمجان     1 کيلو گرم،کبابی،پوست گرفته،ساطوری
  • آرد     2 قاشق
  • شير      1 ليوان
  • پنير موزارلا     100 گرم
  • جعفري خرد شده    1 قاشق

گوشت رو با پیاز و روغن سرخ کنین.2 لیوان آب بریزین و بذارین تا بپزه.بعد گوجه ها رو بریزین و بذارین به روغن بیفته وآب اضافی نداشته باشه.اگه گوجه هاتون مثل مال من بی رنگ و رو بود کمی رب اضافه کنین.نمک و فلفل فراموش نشه.

کره یا روغن رو بذارین رو حرارت و آرد رو توش تفت بدین (نسوزه).بادمجون رو بریزین و هم بزنین.شیر رو اضافه کنین و هم بزنین تا غلیظ شه.پنیر رو ریخته هم بزنین و از رو حرارت بردارین.

تو ظرف سرو اول بادمجون رو بریزین.روش سس گوشت و روش جعفری بپاشین.

هونکار بیندی

این دستور هم تو ماهنامه هنر آشپزی چاپ شده بود و هم تو مامی سایت بود.من از دستور مامی سایت استفاده کردم.

نوش جان

  • کلم سفید     1 عدد،حدود 1 کیلو
  • برنج    3 پیمانه
  • گوشت چرخکرده    نیم کیلو
  • پیاز    1عدد، رنده شده آب گرفته
  • پیاز    1 عدد،خرد شده و سرخ شده
  • زردچوبه و زعفران و دارچین و آبغوره    به میزان دلخواه

اول اینو بگم که این کلم پلوی شیرازی نیست.تو تهران و بعضی شهرستانا اینطوری یا با رب درست میکنن.شیرازیشم که بینظیره و جای خودشو داره.

با گوشت و پیاز و نمک و فلفل و ادویه کوفته قلقلی های کوچیک درست کردم.

کلم برگ رشته شده رو با روغن ریختم تو تابه با در بسته و حرارت کم.که کم کم پخته و سرخ بشه.وسطاش پیاز داغ و کمی زرد چوبه هم ریختم.بعد کوفته قلقلی ها رو ریختم (خام) که اونا هم با بخار بپزه و سرخ شه.خودشو که گرفت هی آروم هم زدم تا خوب سرخ شه.

کلم در حال سرخ شدنکلم و کوفته قلقلی

 

 

 

 

 

زعفران و کمی آبغوره ریختم(بوشو میگیره).گذاشتم مزه ها به خورد هم برن.بعد لابلای برنج آبکش شده با دارچین دم کردم.به جای دارچین ادویه پلویی هم میشه زد.سلیقه ایه.

مایه کلم پلو

کلم پلو زعفرانی

این کلم پلو بسیار خوش عطر و طعمه.بخاطر آبغوره و زعفرون و دارچین اصلا بوی بدی نمیده و بر خلاف تصور خیلیها شیرین هم نیست.وچون کلمش کامل سرخ شده لذیذ هم هست.کسایی که کلم پلو دوست نداشتن هم از این پلو خوششون اومد.

میشه در آخر روش روغن یا کره داغ داد.ولی چون موادش روغن داشت من از اینکار صرف نظر کردم.

چون ممکنه یهو کسی آبکش کردن برنجو بلد نباشه یه توضیح کلی میدم.برنج تازه خیسوندن نمیخواد.نهایتا یه ربع کافیشه.برنج کهنه رو از یک تا چند ساعت بسته به کیفیت برنج میشه خیسوند.اینقدری نمک میریزیم که آبش کمی شور مزه شه.قبلا هم تو قابلمه جادار آب جوش آوردیم.برنجو میریزیم توش.باز بستگی به برنج داره.حدودا بعد از 8-10 دقیقه یه دونه برنجو گاز میزنیم.اگه وسطش یه نقطه کوچیک اندازه سر سوزن سفت بود آبکش میکنیم وروش آب میریزیم که اگه شوره نمک زیادش و هم لعابش بره.کف قابلمه روغن میریزیم.ته دیگ دلخواه رو میچینیم و برنج رو خالی یا با مایه ای مثل مایه کلم پلو لابلا یریزیم.یعنی اول مقداری برنج.بعد مایه و ادویه و ادامه میدیم تا مواد تموم شه.در قابلمه رو میبندیم و حرارت رو زیاد میکنیم.وقتی در قابلمه داغ شد یعنی بخار کرده.دم کنی میذاریم و نیم ساعت تا چهل دقیقه میذاریم دم بکشه.آب روغن هم نمیخواد.اگه بعد از پخت دیدیم برنج دونه از کناره ها کمی آب میریزیم.ممکنه هم نباشه.اگه برنج زیاد خشک بود موقع سرو میشه روش یا حتی تو دیس روغن داغ ریخت.اگه وقتی برنجو آبکش کردین دیدین زود آبکش کردین و خیلی دونه کف قابلمه بجای روغن خالی کمی آب و روغن بریزین.اون آب به قد کشیدن و دم کردن برنج کمک میکنه.کلا آب اضافی برنجو شفته میکنه.چه کاریه هی آب بریزیم؟با این روش امکان نداره برنجتون شفته شه.این شعارمنه:برنج دون چاره داره ولی برنج شفته هیچ چاره ای نداره.

نوش جان

تو هر خونه ای هر غذایی یه جور درست میشه.منم عادت داشتم مثل مامانم قیمه رو با رب گوجه درست کنم.تا اینکه یه روز تصمیم گرفتم دستور قیمه استاد نجف دریابندری (کتاب مستطاب آشپزی) رو امتحان کنم.به نظرم بی نظیییر بود.نکته جالب اینکه شوهر من اونقدر عاشق رب گوجه فرنگیه که اگه به میل اون باشه تو همه غذاها حتی کله پاچه هم رب میزنه.ولی این غذا رو که خورد گفت آقای دریا بندری راست گفته که ما طعم غذا رو با رب میپوشونیم و غذاهای یکنواخت از مزه رب درست میکنیم.

خورش قیمه برای 5-6 نفر

  • مغز ران گوسفند یا گوساله    نیم کیلو، نخودی
  • پیاز    1 عدد،ساطوری
  • لپه    نیم پیمانه،خیسانده
  • گوجه فرنگی کوچک   3-4 عدد،دو نیم کرده
  • سیب زمینی    3-4عدد،خلالی یا فندقی
  • لیمو عمانی    3-4،سوراخ کرده
  • زردچوبه یا زعفران
  • نمک و فلفل

پیاز رو تو 3-4 قاشق روغت تفت بدین تا کمی رنگ بگیره.گوشت رو اضافه کرده 5-6 دقیقه تفت بدین.3 پیمانه آب بریزین.جوش که اومد حرارت رو کم کنین تا سه ساعت بپزه و در پایان پخت آب گوشت تموم شده باشه.

لپه رو آب بکشین و با  لیمو در قابلمه دیگه ای با 2 پیمانه آب با حرارت ملایم 40-50 دقیقه بپزین.در پایان پخت لپه در قابلمه رو بردارین و حرارت رو زیاد کنین تا نیم پیمانه آب باقی بمونه.

در پایان ساعت دوم پخت گوشت،لپه و لیمو رو روش بریزین.نمک و فلفل و زردچوبه یا زعفران بزنید و هم بزنید.گوجه ها رو روی خورش بچینین طوریکه پوست اونها بالا باشه.در قابلمه رو ببندین تا ریز جوش بزنه.تو 15 دقیقه آخر در قابلمه رو نیمه باز بذارین تا خورش به روغن بیفته.اگه لازم شد کمی آب جوش اضافه کنین.

سیب زمینی ها رو سرخ کنین.موقع کشیدن خورش سعی کنین گوجه ها رو سالم به ظرف سرو منتقل کنین.سیب زمینی ها رو روی خورش بریزین.

بشتابید و اگه قبلا این مدل رو امتحان نکردین حتما درست کنین که غفلت موجب پشیمانیست.

قیمه بی رب

ببخشید که عکس واضحی نیست.اون موقع که این عکسو میگرفتم نمیدونستم که قراره وبلاگ آشپزی داشته باشم.

نوش جان

این غذا رو من از خانواده شوهرم یاد گرفتم.همیشه مقداری گوشت کوبیده از آبگوشت اضافه میاد که هر کدبانویی برای بازیافتش یه کاری میکنه.مامان من باهاش شامی ماه رمضونی درست میکرد.یه شامیه که تو گیلان بیشتر تو ماه رمضون درست میشه.شاید اسم دیگه ای داشته باشه ولی تو خانواده ما این اسمو داره.بعدا دستورشو میذارم.

تو خانواده شوهرم اضافه گوشت کوبیده رو برای چند وعده بسته بندی و فریز میکنن.موقع خوردن پیازداغ درست میکنن با زردچوبه حسابی و گوشت کوبیره رو میریزن توش و هی هم میزنن تا مزه پیازداغ به خورد گوشت بره و خوب سرخ شه.واقعا مزش عوض میشه و خیلی خوشمزه میشه.حتی خوشمزه تر از اولش.بعد با نون و مخلفات به عنوان صبحانه روزای تعطیل میخورن.منم وعده های غذا مانند رو برای صبحانه دوست دارم.مثل سوسیس یا انواع املت یا عدسی و...اینم یه نوعشه.به عنوان میان وعده یا شام هم میشه خورد.من اینبار برای شام سرو کردم.

شایدم همه این کارو بلدن و من تا حالا غافل بودم!!!درهر حال چیز خوشمزه ایه

گوشت کوبیده سرخ شده

نوش جان

  • گوشت چرخکرده    برای هر نفرحدود 150-200 گرم (یا کمتر.بستگی داره چقدر گوشتخوار باشین)
  • پیاز    1عدد رنده شده (آب اضافشو بگیرین)
  • سیر   به تعداد دلخواه رنده شده
  • جعفری    درصورت تمایل کمی
  • رب گوجه   1 ق
  • کره   یک تکه کوچک
  • گوجه فرنگی    به تعداد دلخواه  حلقه شده برای روی کباب
  • فلفل دلمه ای    1 عدد حلقه شده برای روی کباب
  • سیب زمینی    به تعداد دلخواه حلقه شده برای زیر کباب
  • نمک و فلفل سیاه و قرمز یا پاپریکا

کف ظرف نچسبی که بشه تو فر گذاشت رو کمی روغن میمالیم و سیب زمینی ها رو میچینیم.بهتره کل کف ظرف پر شه.گوشت و پیاز و فلفل سیاه و قرمز یا پاپریکا و سیر و اگه خواسته باشیم جعفری رو ورز میدیم و روی سیب زمینی پهن میکنیم.

کره رو آب میکنیم و رب رو توش تفت میدیم و کمی آب میریزیم تا مثل سس بشه.این سس رو روی گوشت میریزیم و روش گوجه و فلفل میچینیم.حدود 1 ساعت تو فر 180 درجه میذاریم.میتونین بعدش گریل رو روشن کنین تا برشته شه اما فلفل دلمه ایا چروک میشن.

کباب تابه ترکیه

کباب تابه ترکیه

ایده این کباب رو از مامی سایت برداشتم

نوش جان

 

این دلمه مدل مامان بزرگمه که دستپختش معروفه.ممکنه مدلش جدید و عجیب به نظر برسه ولی تضمین میکنم که عالی میشه

  • پیاز 1 عدد
  • گوشت چرخکرده 200-250 گرم
  • سبزی دلمه مقدار دلخواه
  • برنج و لپه پخته از هر کدام 1 پیمانه
  • رب گوجه 1 ق م
  • ماست چکیده 1-2 ق
  • آبغوره مقدار دلخواه
  • کمی کره و نعنا خشک

پیاز و با زردچوبه تفت میدیم.گوشت رو باهاش خوب سرخ میکنیم و رب رو با سبزی اضافه کرده کمی تفت میدیم.برنج و لپه رو میریزیم و هم میزنیم و در آخرماست و آبغوره رو میریزیم.میچشیم.ترشی و نمک و فلفلش رو اندازه میکنیم.ماست خیلی خوشمزش میکنه و کسی نمیفهمه اصلا که توش ماست داره.

 

مایه دلمه

برگ رو طوری پهن میکنیم که رگبرگهای کلفتش رو به ما باشه.اگر برگها خیلی نازک بود دوتا روهم میذاریم بطوریکه فاصله برگهای زیری رو برگ بالاییه بپوشونه.تو هر کدو 1 ق م از مواد میریزیم.

برگ موبرگ با مواد

 

 

 

 

 

 مثل عکس میپیچونیم.درزی باقی نمونه

پیچیدن دلمهپیچیدن دلمه

 

 

 

 

 

پیچیدن دلمه

پیچیدن دلمه

 

 

 

 

 

 

 

 

 

کف قابلمه چرب شده مثل ته دیگ برگ پهن میکنیم ودلمه ها رو چسبیده به هم می چینیم.هر لایه که پر شد با کره و نعنا،نعنا داغ درست میکنیم و روی هر لایه کمی میریزیم.از بغل قابلمه کمی آب ریخته با حرارت ملایم میزاریم دلمه ها بپزن.

دلمه برگ

دلمه برگ

اینبار من برای رژیمی شدنش کره و نعنا نریختم.بازم مزش خوب بود.یه نکته مهم یادم رفت.اونم اینه که من برگ مو رو همیشه (مگر اینکه زیادی لطیف و جوون باشه) یه جوش تو آب جوش میدم که باعث میشه دلمه ها بسیار لطیف بشن.

نوش جان