برای 5-6 نفر

  • مغز ران گوسفند یا گوساله    نیم کیلو، نخودی
  • پیاز    1 عدد،ساطوری
  • لپه    نیم پیمانه تا 3/4 پیمانه،خیسانده
  • لیمو عمانی    2عدد،سوراخ کرده
  • زردچوبه و زعفران
  • رب گوجه 1-2 قاشق
  • نمک و فلفل
  • دارچین
  • برنج 4.5-4 پیمانه

پیاز رو سرخ کنین و زردچوبه بزنین.گوشت رو اضافه کنین و تفت بدین.لپه رو اضافه کنین و تفت بدین.آخرسر رب رو بریزین و تفت بدین.آب بریزین و بذارین بپزه.نیم پز که شد لیمو عمانی رو اضافه کنین.وقتی کامل پخت نباید آب زیادی داشته باشه.لیمو ها رو دور بریزین.نمک و فلفل و زعفرون رو اضافه کنین و لابلای برنج آبکش شده بریزین و دارچین بپاشین و دم کنین.اگه دوست داشتین قبل از سرو روش کره یا روغن بدین.

این پلو رو با رب کمتر و زعفرون بیشتر هم میشه درست کرد.

نکات دم کردن برنج

قیمه پلو

قیمه پلو

نوش جان

راستش من هرجا هروقت آلبالو پلو میخوردم دوست نداشتم.یا بیمزه بود یا زیادی شیرین یا شفته.میزان شکر که اختیاریه ولی با این روش پلو نه شفته میشه نه بی مزه.Give it a try

برای 2 نفر

  • برنج    1.5 پیمانه
  • آلبالو هسته گرفته    150 گرم
  • مرغ بی استخوان    برای هر نفر حدود یک کف دست  یا    با استخوان یک تکه بزرگ
  • پیاز
  • برگ بو
  • زعفران
  • شکر 1-2 قاشق

برنج رو ساده دم کنین و کمی زعفرون روش بدین.مرغ رو با نمک و پیاز و برگ بو و زردچوبه یا زعفرون بپزین.مقداری آب مرغ باید بمونه.مرغهای پخته رو تکه تکه کنین.آلبالو رو با مقداری از آب مرغ بریزین تو یه قابلمه کوچولو.کمی که جوشید شکر رو اضافه کنین و بذارین آبش به خوردش بره.بقیه آب مرغ و زعفرون دم کرده رو با مرغها اضافه کنین.بذارین با در بسته و حرارت کم  آبش تقریبا تموم شه و مزه ها به خورد هم برن.موقع کشیدن برنج و مایه رو مخلوط کنین.

میزان شکر رو میشه بنا به ذائقه کم و زیاد کرد.میشه مرغ رو اول کمی سرخ کرد و بعد پخت.زعفرونی که روی برنج ساده ریختیم به چند رنگ شدن برنج کمک میکنه.(قرمز و زرد و سفید).با این روش احتمال شفته شدن برنج هم از بین میره.این پلو رو با کوفته قلقلی هم میشه درست کرد.

برای ته دیگ من از ته دیگ ته چینی استفاده کردم.حدود 1 پیمانه برنج دم شده از قبل داشتم.با کمی زعفرون و 1 زرده تخم مرغ و یک سوم پیمانه ماست مخلوط کردم وکف قابلمه روغن ریختم.مواد ته چینی روش.بعد برنج ساده و دم کردم.

آلبالو پلو

نکات دم کردن برنج

نوش جان

برای 4 نفر

  • مرغ    4 تکه
  • برنج    3 پیمانه
  • بادمجان بزرگ     2 عدد  حلقه شده  سرخ شده
  • فلفل دلمه ای کوچک    1 عدد  خرد شده
  • سیب زمینی  2 عدد    پوست گرفته  حلقه شده
  • کره    به اندازه 2 بند انگشت
  • زعفران دم کرده
  • رب گوجه    نصف ق چ
  • روغن

مرغ رو با 1 بند انگشت کره و کمی روغن و زعفران روی حرارت بذارین تا کم کم سرخ و نیم پز شه.رب رو اضافه کنین تا تکه های مرغ فقط کمی رنگ بگیره.روغن باقی مونده رو نگه دارین.

برنج رو آبکش کنین.ته قابلمه روغنی که نگه داشته بودین بریزین.کف و دور قابلمه سیب زمینی بچینین و مرغها رو روش بذارین.

مرغ سرخ شدهسیب زمینی و مرغ

 

 

 

 

 

 

 

یه لایه نازک برنج بریزین.روش فلفل دلمه ای بریزین و بادمجونا رو روش بچینین.باقی برنج رو بریزین و کمی فشار بدین.

لایه بادمجانلایه آخر

 

 

 

 

 

کمی شعله رو زیاد کنین.وقتی بخار کرد کمی روغن و کره و زعفرون رو روی حرارت بذارین تا کره آب شه واون رو روی برنج بریزین و دم کنی بذارین.روی شعله ملایم یک ساعت و بیست دقیقه دم کنین.

نکات دم کردن برنج

پلو مرغ و بادمجان

پلو مرغ و بادمجان

اگه میزان کره ای که روی برنج میدین بیشتر باشه خیلی خوشمزه تر میشه.

نوش جان

این غذا رو چند مدل میشه درست کرد.با گوشت چرخکرده یا مرغ،معمولی یا شیرین،با یا بی زرشک.

  • برنج    1-1.5 پیمانه
  • هویج    2 عدد
  • خلال پوست پرتقال    کمی برای عطر(اختیاری)
  • شکر    اگه بخواین شیرین شه1-2 ق (اختیاری)
  • گوشت چرخکرده    تقریبا  نصف پیمانه (با پیاز و ادویه سرخ شده)   یا مرغ پخته خلال شده (مثلا 1مغز ران)
  • زعفران
  • زرشک    چند قاشق (اختیاری)
  • دارچین    کمی

خیلیا حساسن که هویج برای هویج پلو حتما باید خلالی شه.ولی من با رنده درشت هم درست کردم و اتفاق خاصی نیفتاد.در هرحال هویج رو میذاریم رو شعله ملایم سرخ شه.اگه بخوایم کمی شیرین باشه خلال پوست پرتقال رو سه بار میجوشونیم و هر بار آبکش میکنیم و دوباره...تا تلخیش گرفته شه.بعد با کمی آب و به مقدار دلخواه شکر میذاریم بجوشه تا شیرینی به خوردش بره و مقداری آب داشته باشه.تو این مدت هم هویج رو مسلما هم زدیم تا نسوزه وسرخ شده و آمادست.خلال رو با آبش میریزیم رو هویجا و درش رو میبندیم تا هویج بپزه و مزه ها با هم مخلوط شن.آبش باید کاملا به خوردش بره.من کمی پیاز داغ آماده هم گاهی توش میریزم.زعفران رو هم میریزیم.مرغ یا گوشت رو هم میریزیم و هم میزنیم.مایه آمادست.اگه کم شیرین بخواین خوب شکر کم میزنین.مثلا 1 قاشق سر خالی.اگه اصلا شیرین نخواین مرحله خلال شیرین شده رو حذف کنین و هویجو با آب ساده بپزین.به سلیقه من تو مدل غیر شیرین خلال خیلی خوب نمیشه.ولی آشپزی سلیقه ایه.اگه دوست دارین بریزین.حالا کف قابلمه روغن و ته دیگ دلخواه رو بذارین و لایه لایه برنج و مایه بریزین و کمی دارچین بپاشین تا مواد تموم شه و دم کنین.به نظر من با مرغ بسیار خوشمزه تر میشه.وقتی تو دیس کشیدین اگه دوست داشتین زرشک نفت داده روش بپاشین.

هویج پلو

نکات زرشک رو تو دستور زرشک پلو و نکات آبکش کردن برنج رو توضیح دادم.

نوش جان

الان فصل والکه و حیفم اومد دستور والک پلو رو نذارم.

  • برنج      4 پیمانه
  • والک    نیم کیلو.شسته،درشت خرد شده
  • روغن و نمک

والک پلو درست مثل سبزی پلو درست میشه.من که خودم مقدار والک رو چشمی میریزم.اگه کته ای بخوام بجای 1 بند انگشت کمی کمتر آب میریزم که سبزی برنجو شفته نکنه و وقتی آب برنج تقریبا داشت تموم میشد هی والک میریزم هی هم میزنم،هی والک میریزم و باز هی آروم هم میزنم تا نسبتش به نظرم خوب بیاد.وقتی آب برنج به اندازه ای تبخیر شد که روی برنج سوراخ سوراخ شد شعله رو ملایم میکنم و دم میکنم.

اگه بخوام آبکش کنم درست قبل از آبکش کردن برنج والک رو میریزم و هم میزنم که همه جای برنج بطور یکنواخت پخش شه وآبکش میکنم.تو قابلمه روغن میریزم و برنج رو میریزم توش و از اطراف میکشم بالا یا به اصطلاح کوت میکنم (یعنی مثل کوه شه و بغلاش نچسبه به قابلمه) و با دسته کف گیر رو برنج رو تا ته قابلمه سوراخ ایجاد میکنم و دم میکنم.دمکنی هم تو هر دو روش میذارم.

با مرغ یا ماهیچه یا ماهی تن یا نیمرو یا اصلا ماست خالی سرو کنید.

والک پلو

سلیقه ایه ولی به نظر من اگه سبزی یا والک رو زیادی زود بریزیم تو برنج تا زیادی بجوشه عطرش کم میشه.درضمن والک برگاش کلفته وما حالت گوشتی بودنشو زیر دندون دوست داریم.شما اگه خیلی نرم و کم عطر تر میخواین والک رو زودتر بریزین.

نوش جان

بریانی نوعی پلوی هندی بسیار خوش عطر و طعمه که با ترکیبای مختلف ادویه و مواد مختلف تهیه میشه.تو هندوستان این غذا بیشتر برای مجالس مهمانی و عروسی درست میشه.من دستورات مختلفی برای تهیه این غذا دارم.فعلا دستور نجف دریا بندری رو داشته باشین تا بعد.

برای برنج ادویه ها نساییده با برنج مخلوط و آبکش میشن

  • برنج    6 پیمانه
  • دارچین    2-3 قلم
  • ریشه جوز(خسرودار)    3-4 تکه کوچک
  • زیره    1 ق م
  • تخم گشنیز    1 ق
  • هل سبز    6-7 دانه
  • سیاه دانه    1 ق م
  • فلفل سیاه درسته    1-2 ق م
  • زعفران ساییده    1 ق چ
  • روغن و نمک

 سیاه دانه و زیره و تخم گشنیز و زعفران که از سوراخ آبکش رد میشن رو نگه دارین.بقیه رو بریزین تو برنج و به روش آبکش کردن معمولی عمل کنین.برنج رو دون آبکش کنین و بقیه ادویه ها رو روش بپاشین.میتونین ادویه های بزرگ مثل دارچین و فلفل سیاه رو در بیارین.

برای مایه مرغ

  • مرغ    1 کیلو    خرد شده
  • پیاز    2عدد،ساطوری
  • سیر    4-5 حبه،رنده شده
  • ماست    2 پیمانه
  • لیمو    1-2 عدد
  • زنجبیل ساییده    1 ق
  • تخم گشنیز ساییده    1 ق م
  • زیره ساییده    1ق چ
  • فلفل قرمزساییده    1-2 ق چ
  • فلفل سیاه ساییده    1 ق چ
  • میخک    اندکی
  • روغن و نمک 

آب لیمو وهمه مواد رو بجز روغن و پیاز مخلوط کنین وبذارین مرغ 3-4 ساعت تو مواد بمونه.پیاز رو تو روغن تفت بدین تا رنگ بگیره.مرغ رو با مایش اضافه کنین و روی حرارت ملایم تفت بدین و هم بزنین تا آب اضافش تبخیر شه و به روغن بیفته.

مایه بریانیمایه بریانی سرخ شده

 

 

 

 

 

 

 

برای دم کردن بریانی به روش معمول کف قابلمه آب روغن بریزین و لایه لایه از برنج و مایه مرغ بریزین و 60-70 دقیقه دم کنین.موقع سرو روش کره داغ آب شده بدین و روشو با پیازداغ و سیب زمینی سرخ شده تزیین کنین.

این پلو تند و تیز نیست.هرچقدر دلتون بخواد میتونین ترکیب ادویه رو تغییر بدین یا موادی که ندارین ازش حذف کنین.واقعا طعمش بی نظیره.مبادا ازش غافل شین

بریانی پلو

نوش جان

این مدل زرشک پلو با روش معمول فرق داره.اما ارزش امتحان کردن داره چون خیلی خوشمزست

  • مرغ    برای دو نفر من از 2 ران کوچک استفاده کردم.شما میتونین از سینه استفاده کنین
  • زرشک      دو سوم پیمانه پلوپز
  • پیاز داغ    3-4 قاشق
  • زعفران    دم کرده
  • کره
  • شکر    1 قاشق مربا خوری
  • برنج    1.5 پیمانه پخته شود

اول مرغ رو با نمک و پیازداغ (که کمی زرذچوبه هم بهش زدین) بذارین بپزه ومقداری آب بریزین که بعد از پخت آبش تموم بشه.مرغها رو تکه تکه کنین و برگردونین تو قابلمه پیاز داغ و زعفرون هم بریزین.بذارین رو حرارت تا اگه آب اضافه داره تبخیر بشه و به روغن بیفته.گاهی هم بزنین که عطر و طعم پیازداغ و زعفرون به همه جای مرغ برسه.این از مرغ.

زرشک رو بخیسونین تا شنهاش ته نشین شه.بشورین و بذارین آبش بره.

کره رو حرارت آب کنین و زرشک رو بریزین و یه تفت کوچیک برین و شکر و مقداری زعفرون بریزین.کمی هم بزنین تا شکر حل شه و زعفرون جذب زرشک بشه.ما زرشک رو شیرین دوست نداریم.همین که ترشی زیادیش متعادل شه برامون کافیه.شما اگه شیرین تر دوست دارین بیشتر بریزین.

برای سرو من این کارو کردم:ته ظرف گردی برنج ریختم و کمی فشا ر دادم که منسجم شه و برش گردوندم.مقداری برنج رو با کمی زعفران و زرشک مخلوط کردم و روی برنج از این مخلوط زرشک دار ریختم ومرغا رو دورش چیدم.

زرشک پلو با مرغ ریش ریش

زرشک پلو با مرغ ریش ریش

نوش جان

ما که بچه بودیم مامانم گاهی این غذا رو درست میکرد.ولی نمیدونم چرا وقتی خودم درست میکنم اصلا اون مزه رو نمیده.

از هرنوع سبزیجاتی که دوست داشته باشین میتونین استفاده کنین.این دیگه ساده ترین مدلشه.

  • پیاز    1عدد،خرد شده
  • قارچ    1 بسته کوچک،خرد شده
  • فلفل دلمه ای    1عدد،خرد شده
  • کنسرو سبزیجات    1 عدد
  • قرص عصاره مرغ    1 عدد
  • زعفران دم کرده     مقداری
  • کمی کره و روغن
  • برنج    1.5-2  پیمانه

پیاز رو با مخلوط کره و روغن تفت دادم.قارچ و فلفل دلمه ای رو اضافه کردم.آب قارچ که خشک شد و به روغن افتاد یه کنسرو سبزیجات که آبکش کرده بودم ریختم +زعفرون+یه قرص عصاره مرغ برای طعمش و به جای نمک.چون شوره.یه هم زدم و برداشتم.

کته گذاشتم.برای کته یه بند انگشت بالای برنج آب در نظر میگیرم.آبش که رو به اتمام بود سبزیجاتو ریختم توش و هم زدم و دم کردم.

خیلی آسون و خیلی خوشمزست.اگه دوست داشته باشین میتونین مرغ نخودی خرد شده هم اضافه کنین.که اول با پیاز سرخش کنین و ادامه مراحل.یا میشه این غذا رو با مرغ پخته یا سرخ شده سرو کرد.

سبزیجات پلو

نوش جان

  • کلم سفید     1 عدد،حدود 1 کیلو
  • برنج    3 پیمانه
  • گوشت چرخکرده    نیم کیلو
  • پیاز    1عدد، رنده شده آب گرفته
  • پیاز    1 عدد،خرد شده و سرخ شده
  • زردچوبه و زعفران و دارچین و آبغوره    به میزان دلخواه

اول اینو بگم که این کلم پلوی شیرازی نیست.تو تهران و بعضی شهرستانا اینطوری یا با رب درست میکنن.شیرازیشم که بینظیره و جای خودشو داره.

با گوشت و پیاز و نمک و فلفل و ادویه کوفته قلقلی های کوچیک درست کردم.

کلم برگ رشته شده رو با روغن ریختم تو تابه با در بسته و حرارت کم.که کم کم پخته و سرخ بشه.وسطاش پیاز داغ و کمی زرد چوبه هم ریختم.بعد کوفته قلقلی ها رو ریختم (خام) که اونا هم با بخار بپزه و سرخ شه.خودشو که گرفت هی آروم هم زدم تا خوب سرخ شه.

کلم در حال سرخ شدنکلم و کوفته قلقلی

 

 

 

 

 

زعفران و کمی آبغوره ریختم(بوشو میگیره).گذاشتم مزه ها به خورد هم برن.بعد لابلای برنج آبکش شده با دارچین دم کردم.به جای دارچین ادویه پلویی هم میشه زد.سلیقه ایه.

مایه کلم پلو

کلم پلو زعفرانی

این کلم پلو بسیار خوش عطر و طعمه.بخاطر آبغوره و زعفرون و دارچین اصلا بوی بدی نمیده و بر خلاف تصور خیلیها شیرین هم نیست.وچون کلمش کامل سرخ شده لذیذ هم هست.کسایی که کلم پلو دوست نداشتن هم از این پلو خوششون اومد.

میشه در آخر روش روغن یا کره داغ داد.ولی چون موادش روغن داشت من از اینکار صرف نظر کردم.

چون ممکنه یهو کسی آبکش کردن برنجو بلد نباشه یه توضیح کلی میدم.برنج تازه خیسوندن نمیخواد.نهایتا یه ربع کافیشه.برنج کهنه رو از یک تا چند ساعت بسته به کیفیت برنج میشه خیسوند.اینقدری نمک میریزیم که آبش کمی شور مزه شه.قبلا هم تو قابلمه جادار آب جوش آوردیم.برنجو میریزیم توش.باز بستگی به برنج داره.حدودا بعد از 8-10 دقیقه یه دونه برنجو گاز میزنیم.اگه وسطش یه نقطه کوچیک اندازه سر سوزن سفت بود آبکش میکنیم وروش آب میریزیم که اگه شوره نمک زیادش و هم لعابش بره.کف قابلمه روغن میریزیم.ته دیگ دلخواه رو میچینیم و برنج رو خالی یا با مایه ای مثل مایه کلم پلو لابلا یریزیم.یعنی اول مقداری برنج.بعد مایه و ادویه و ادامه میدیم تا مواد تموم شه.در قابلمه رو میبندیم و حرارت رو زیاد میکنیم.وقتی در قابلمه داغ شد یعنی بخار کرده.دم کنی میذاریم و نیم ساعت تا چهل دقیقه میذاریم دم بکشه.آب روغن هم نمیخواد.اگه بعد از پخت دیدیم برنج دونه از کناره ها کمی آب میریزیم.ممکنه هم نباشه.اگه برنج زیاد خشک بود موقع سرو میشه روش یا حتی تو دیس روغن داغ ریخت.اگه وقتی برنجو آبکش کردین دیدین زود آبکش کردین و خیلی دونه کف قابلمه بجای روغن خالی کمی آب و روغن بریزین.اون آب به قد کشیدن و دم کردن برنج کمک میکنه.کلا آب اضافی برنجو شفته میکنه.چه کاریه هی آب بریزیم؟با این روش امکان نداره برنجتون شفته شه.این شعارمنه:برنج دون چاره داره ولی برنج شفته هیچ چاره ای نداره.

نوش جان

خیلی وقتا آدم حال و حوصله یا وقت آشپزی نداره.این غذا دقیقا مناسب همین وقتاست.مخصوصا اگه برنجش هم بصورت کته درست شه.

اگه سبزیتون کمی (واقعا کم) شنبلیله داشته باشه خیلی خوش عطر میشه و صد البته سیر مخصوصا سیر تازه.

به اندازه یک بند انگشت بالای برنج برای کته آب در نظر میگیریم.البته برای برنج هندی یا برنج کهنه باکیفیت.درغیر اینصورت یه کوچولو آب کمتر میریزیم که آب سبزی برنجو شفته نکنه.1 قاشق مربا خوری نمک و1 قاشق روغن برای رژیمی ها و کمی بیشتر برای غیر رژیمی ها.برنج سبزی دار کلا روغن بیشتر میبره.

برنج و نمک و آب رو توی قابلمه اندازه میکنیم.اگه وقت باشه همونطوری میذاریم یه کم خیس بخوره.اگه عجله ای باشه هم مهم نیست.زیرش رو روشن میکنیم.وقتی آب برنج داشت تموم میشد سبزی رو میریزیم و هم میزنیم ودم میکنیم.با ماهی تن و ترشی سرو میکنیم.

سبزی پلو با ماهی تن

نوش جان