مدتیه رفتم تو کار غذاهای گیلانی.این غذای خوشمزه کباب نیست.یه خورش خوشمزه ست که اگه طعم رب انارو میپسندین حتما خوشتون میاد.

  • مرغ    برای هر نفر یک قطعه ران یا سینه
  • پیاز    1 عدد
  • برگ بو    1 عدد
  • زردچوبه و نمک
  • ترکیبی از رب انار و آلوچه و گوجه    (توضیح میدم)
  • سیب زمینی    1 عدد    به برشهای دلخواه خرد شده و سرخ شده برای سرو

مرغ رو با نمک و پیاز و برگ بو و کمی زردچوبه بذارین بپزه ولی له نشه.تو یه تابه کمی روغن بریزین و دو طرف مرغها رو سرخ کنین تا طلایی شه.به میزان دلخواه رب انار و رب آلوچه و رب گوجه رو بریزین کنار تابه تا با روغن مرغها سرخ شه.ترکیب رب ها مهمه که خورش شیرین یا خیلی ترش نباشه.رب گوجه رو من برای رنگش میریزم.میشه حذف کرد.و میشه فقط از رب انار استفاده کرد.

مرغ سرخ شده

وقتی رب کمی تفت خورد از همون آب مرغ که اضافه اومده میریزیم توش.

سیاه کباب

میذاریم رو حرارت کم تا آبش کمی غلیظ شه و جا بیفته.

سیاه کباب در قابلمه

با سیب زمینی سرخ شده و برنج سرو کنین.به همین سادگی.

سیاه کباب در ظرف سرو

اگه همین غذا رو با رب گوجه درست کنین و آبغوره بهش اضافه کنین میشه ترشه کباب.

نوش جان

 

به انار بیج قدیما درازه قاتوق هم میگفتن.چون پختنش طول میکشه ولی در واقع همون فسنجونه با سبزی.خیلی خوشمزست.حتما امتحان کنین.

  • گردوی ساییده    350 گرم   (در حدی چرخ کنین که به روغن بیفته)
  • سبزی(تره،جعفری،گشنیز،نعنا و یه دسته کوچیک چوچاق خالواش)    1کیلو    ریز خرد بشه (برای غیر گیلانیها توضیح میدم)
  • رب انار یا آب انار یا آبغوره    به مقداری که خورش ترش بشه
  • گوشت چرخکرده     نیم کیلو
  • پیاز    1 عدد متوسط    رنده شده
  • نمک و گلپر

با گوشت و پیاز کوفته قلقلی کوچکتر از گردو درست کنین و تفت بدین.سبزی رو سرخ کنین.گردو رو با سه چهار لیوان آب و کمی گلپر و رب انار بذارین چند ساعت بپزه تا به روغن بیفته.بعد سبزی رو اضافه کنین و بذارین سبزی بپزه.اواخر پخت کوفته ها رو بریزین و بذارین جا بیفته.غلظتش مثل فسنجونه.

به فسنجون و اناربیج اگه لازم بود،آب یخ اضافه کنین.دو ساعته نمیشه فسنجون به روغن افتاده داشت.باید روی حرارت ملایم و مدت طولانی بپزه تا خوب به روغن بیفته.

اگه چوچاق خالواش در دسترستون نیست با خیال راحت حذفش کنین.من دیدم تو بعضی از خانواده های گیلانی بجای این سبزی،سبزی قورمه میریزن.خیلی هم خوشمزه میشه.

این اناربیج مامانمه.عکس هم با موبایل گرفته شده.این با کیفیت ترینش بود laugh

اناربیج

نوش جان

خیلی وقت بود نیومده بودما.دلم تنگ شده بود.خیلی سر خودمو شلوغ کردم.خیاطی و نقاشی و طراحی و کلاس و ...ولی با این حال حس خوبی دارم.آدم بهتره سرش شلوغ باشه تا اینکه بیکار باشه.حس مفید بودن به آدم دست میده.بگذریم از این حرفا و بریم سروقت غذای امروز که یه غذای گیلانی خوشمزست.

برای دو سه نفر

  • مرغ    برای هر نفر یک تکه درشت
  • سبزی    (تره،جعفری،نعنا،گشنیز و خیلی کم شوید و چوچاق و خالواش)  برای کسانی که دسترسی ندارن توضیح میدم)
  • تخم مرغ    1 عدد
  • سیر    1-2 حبه (اختیاری)
  • لپه    1 قاشق
  • پیاز    ا عدد  یا  پیاز داغ  1-2 قاشق
  • آرد برنج    1 ق چ
  • آبغوره     به میزان دلخواه

اول در مورد سبزی بگم که غیر گیلانیها با خیال راحت این کارو بکنن:هر خانمی به اندازه مصرف خانواده سبزی بسته بندی میکنه و تو فریزر میذاره.درسته؟ یه بسته سبزی پلویی بردارین و دو سومش رو به اضافه یک سوم نعنا جعفری استفاده کنین.اگه چوچاق خالواش خشک داشتین بریزین.نداشتین هم اشکالی نداره.سبزی باید ریز خرد شده باشه.سرخش کنین.اگه خواستین سیر رو هم تو سبزی تفت بدین.

حالا مرغ و پیاز خرد شده یا پیازداغ (پیاز داغ بهتره) و لپه و نمک و کمی زردچوبه رو با هم بریزین بذارین بپزه.(تو خانواده ما لپه تو مرغ ترش نمیریزن)

مرغ و سبزی

وقتی پخت آرد برنج رو تو مقدار دلخواه آبغوره (یا آب نارنج) حل کنین وبریزین تو خورش و کمی هم بزنین که کمی مخلوط شه.

آبغوره و آرد برنج

کمی دیگه بذارین رو حرارت بمونه که جا بیفته و به غلظت دلخواه برسه.بعد تخم مرغ رو درسته یه گوشش بشکنین و در قابلمه رو ببندین تا تخم مرغ بپزه.من میل نداشتم و نریختم laugh

این خورش معمولا زیادی غلیظ و بی آب نیست.من به سلیقه خودمون گذاشتم غلیظ شه.

کلا تو دستور دست بردم.ولی اصلشم نوشتم که شما هرطور دوست دارین درست کنین.این خورش حتما باید مقداری ترش باشه.پس یه کم با دست و دلبازی آبغوره بریزین.ولی کم کم.بعد بچشین اگه لازم بود دوباره اضافه کنین.

مرغ ترش

نوش جان

 

خورش خلال از خورشهای مجلسی کرمانشاه محسوب میشه که بسیار هم لذیذه.

  • گوشت گوساله یا گوسفند به اندازه  2*2  خرد شده    برای هر نفر 80-100 گرم
  • پیاز    1 عدد
  • خلال بادام تازه     برای هر نفر 1.5 قاشق
  • رب گوجه    با توجه به مقدار خورش 1-2 قاشق
  • لیمو عمانی    برای هر 2 نفر 1 عدد
  • روغن   ترجیحا کرمانشاهی
  • زرشک سیاه ریز    برای نیم کیلو گوشت 1-2 قاشق
  • گلاب    به مقدار دلخواه
  • هل ساییده    کمی
  • دارچین    کمی  یا  یک تکه چوب دارچین
  • زعفران دم کرده

پیاز رو رنده یا خرد کنین و با زردچوبه تفت بدین.گوشت رو بریزین وخوب تفت بدین.رب گوجه و مقداری از زعفران و خلال بادام بریزین و باز تفت بدین.آب بریزین بذارین بپزه.نیم پز که شد لیمو عمانی رو بریزین و بذارین خورش کامل بپزه.یه ربع قبل از پایان پخت،زرشک خیسونده رو با کره چند ثانیه تفت بدین و دارچین و هل و زعفرون و گلاب رو بهش اضافه کنین.چند ثانیه هم بزنین و توی خورش بریزین.این خورش به هیچ وجه نباید آبکی باشه.پس از اول آب رو به اندازه بریزین.

بعضی ها خلال رو تو آب جوش یه ربع میخیسونن و بعد به خورش اضافه میکنن.یا با گلاب میخیسونن.اگر زرشک سیاه گیرتون نیومد(مثل من) از زرشک معمولی استفاده کنین.بعضیها زرشک رو تفت نداده تو خورش میریزن.درضمن زرشک سیاه ریز مال خورشته.درشتاش به درد آبگیری میخوره و برای خورش مناسب نیست.

من هل نداشتم و نریختم.اما خود کرمانشاهی ها تاکید میکنن که تو خوش طعم شدن خورش موثره.گلاب من 1-2 قاشق ریختم.طعم گلاب حس نمیشد اما در کل با ترکیب زعفرون و دارچین و کره بسیار خوش عطر شده بود.

خیلی از کرمانشاهی ها عقیده دارن که بیشتر رنگ خورش باید از زعفرون باشه و از رب کمتری استفاده میکنن.درضمن خیلیها هم خلال و رب رو از اول نمیریزن.اواسط پخت خلال رو با زعفرون یه تفت میدن و با رب به خورش اضافه میکنن.اگه فکر میکنین با پودر دارچین رنگ خورشتتون تیره میشه از چوب دارچین استفاده کنین وبعد از پخت درش بیارین.

من سعی کردم تمام نکاتش رو بگم.امیدوارم درست کنین و لذت ببرین.

خورش خلال

نوش جان

برای 3 نفر

  • گوشت خورشتی     برای هرنفر 80-100 گرم
  • نعنا جعفری     نیم کیلو
  • ریواس خرد شده    1.5 پیمانه  یا بیشتر
  • پیازداغ
  • زردچوبه
  • روغن

معمولا رسمش اینه که گوشت رو تو پیازداغ تفت بدیم وبذاریم بپزه و وقتی نیم پز شد سبزی رو اضافه کنیم.من این بار به روش همه در یک قابلمه درست کردم.پیازداغ و زردچوبه روسرخ کردم و سبزی رو اضافه کردم و خوب با حرارت ملایم سرخ کردم.بعد گوشت رو ریختم و باز خوب تفت دادم.آب ریختم و گذاشتم بپزه.یه ربع آخر نمک و فلفل و ریواس رو ریختم.

نکته مهم برای خورشتای سبزی دار اینه که آب و دون جدا نباشه.یعنی آب رقیق از زیر خورش نریزه بیرون و سبزیهاش رو بمونه.برای این کار من وقتی سبزی یخ زده از فریزر در میارم تو غذاساز یا 123 چند پالس میزنم تا خیلی ریز شه.بعد سرخ میکنم.(معمولا سبزی سرخ نشده تو فریزر میذارم.اینطوری وقتی سرخ میشه عطر تازه تری میده) تو قورمه سبزی هم روش بهتر جا افتادن خورش همینه.نکته دوم اینکه سبزی رو با حرارت ملایم و مدت طولانی تر سرخ کنین.حرارت زیاد سبزی رو میسوزونه و تلخ میکنه.

در حال سرخ شدن

خورش ریواس در حال سرخ شدن

خورش ریواس

نوش جان

ما که بچه بودیم مامانم بیشتر این مدل خورش کرفسو درست میکرد.با نعنا جعفری هم درست میکرد ولی کمتر.من فکر میکردم همه هر دو مدل رو درست میکنن،ولی هرکی میومد خونمون میخورد یا میشنید میگفت تا حالا این مدلی نخورده.بعدها شنیدم که تو آذربایجان هم این روش معموله.در هر صورت خورش خوشمزه ایه و هرکی خورده پسندیده.

  • پیاز      خردشده    1 عدد
  • گوشت خورشتی    برای هر نفر 2-3 تکه
  • کرفس    خرد شده    برای هر نفرنصف لیوان (یا کمی بیشتر)
  • برگ کرفس خرد شده    1 مشت
  • رب گوجه فرنگی    به نسبت میزان خورش  1-2 ق
  • آبغوره
  • نمک و فلفل و زردچوبه
  • روغن

اول پیاز رو تو روغن سرخ کنین و زردچوبه بهش بزنین.بعد گوشت رو بریزین و خوب تفت بدین.بعد رب رو اضافه کنین و باز تفت بدین.آب بریزین و بذارین تا گوشت بپزه.

گوشت سرخ شده با رب

تو این فاصله کرفس و برگ کرفس رو کمی سرخ کنین و وقتی گوشت نیم پز شد بریزین توش.

کرفس سرخ شده

در آخر که مطمئن شدین گوشت و کرفس پخته،آبغوره و نمک و فلفل رو اضافه کنین و بذارین جا بیفته.

خورش کرفس قرمز

نکته:کرفس هرچی سفید تر باشه بهتر و زودپزتره.میشه کرفس رو درشت تر خورد کرد که اونطوری بهتر هم هست و تو خورش گم نمیشه.میزان کرفس رو میشه بیشتر ریخت (من خودم چون عاشق کرفسم بیشتر میریزم).زعفرون هم میشه به خورش اضافه کرد.

نوش جان

والا جونم براتون بگه که شف طیبه عزیز مدتها قبل دستور یه مرغ مجلسی رو گذاشته بود که توش پیاز نداشت.از همون موقع تو سایتای آشپزی بحث داغ این مرغ موضوع هرروزه شده بود.کسایی که درست کرده بودن میگفتن عالیه و کسایی که میدیدن میپرسیدن مگه میشه بدون پیاز خوب شه؟خلاصه اینکه منم از دسته مشکوکا بودم.از طرفی شک داشتم خوب شه،از طرف دیگه به شف طیبه اعتماد داشتم و میگفتم مگه میشه دستور مرغ بوگندو بذاره؟خلاصه مصمم شدم تست کنم.عاااالی بود.واقعا بو نمیداد که هیچ،شوهرم گفت بوی بهشتی راه انداختی.من دستور ایشون رو به زبون خودم براتون مینویسم.

  • مرغ   درشت خرد شده استاندارد(یعنی جوجه کبابی و ریز خرد نشده باشه)   به تعداد خورندگان(من 2 تکه ران ریختم)
  • کره    به اندازه 1 گردو کوچیک
  • روغن    کمی(برای نسوختن کره)
  • زعفران    بدون خساست به مقدار لازم
  • رب    1ق سر خالی
  • نمک و فلفل قرمز
  • آبلیمو    به مقدار دلخواه (من آبغوره ریختم)

کره و روغن رو توی قابلمه روی حرارت بذارین.مرغها رو روش بچینین.وقتی کره آب شد زعفرون دم کرده غلیظ رو بریزین روش.گاهی مرغها رو اینور اونور کنین تا کامل یه لایه زعفرونی روشو بگیره و کمی تفت بخوره.اگه مهمون داشتین کره بیشتر بریزین که خیلی خوشمزه ترش میکنه.

مرغ مجلسی

حالا تو یه ظرف رب و آبلیمو یا آبغوره و نمک و فلفل رو با کمی آب مخلوط کنین و بریزین رو مرغا.این غذا سس تقریبا غلیظی داره وباید آب کم کم بهش اضافه شه.هر 10 دقیقه یه سر بهش بزنین و اگه لازم شد کمی آب جوش اضافه کنین تا مرغا بپزن.یعنی وقتی کارد یا چنگال توش فرو میکنین راحت بره توش و اینکه داخل مرغ دیگه صورتی نباشه و گوشت به راحتی از استخون جدا بشه.

مرغ مجلسی

سس میتونه غلیظ تر از این باشه و اونطوری مجلسی تر هم میشه.ولی من دوست دارم کمی آب داشته باشه که بریزم رو برنجم.در ضمن من از طعم آبلیمویی که تو غذا بجوشه خوشم نمیاد و آبغوره رو ترجیح میدم.اصل دستور با آبلیمو بود.دوباره یادآوری میکنم که منبع،کارگاه آشپز سازی متعلق به شف طیبه میباشد.

نوش جان

ظاهرا قدیم ندیما تو جنوب به سیب زمینی میگفتن آلو که احتمالا از زبان هندی وارد شده بوده.هنوزم تو اسم غذاهای جنوبی این یادگار باقی مونده.مثل دو پیازه آلو یا همین غذا که خیلی خوشمزست وبا هر سلیقه ای جور در میاد.اصلا تردید نکنین و سریع دست به کار شین و این طعم خوش رو به خونه هاتون ببرین.

  • گوشت خورشتی    برای هر نفر تقریبا 80-100 گرم  (برای 4-5 نفر نیم کیلو)
  • پیاز    1عدد،خرد کرده
  • سیر    3-4 حبه
  • گشنیز    1 کیلو،ریز خرد کرده،به میزان دلخواه سرخ کرده
  • سیب زمینی    2-3 عدد ،خرد کرده
  • پودر لیمو عمانی یا آبغوره
  • فلفل قرمز    1ق چ (یا به اندازه دلخواه)
  • نمک و زردچوبه و روغن

پیاز رو تفت بدین تا طلایی شه.سیر و زردچوبه و فلفل رو اضافه کنین.یه هم بزنین و گوشت رو اضافه کنین و چند دقیقه تفت بدین.آب بریزین تا گوشت بپزه.45 دقیقه  قبل از پخت کامل گوشت،سبزی و سیب زمینی و چاشنی (آبغوره یا پودر لیمو) رو اضافه کنین وبذارین سیب زمینی نرم شه و خورش به روغن بیفته.من از آبغوره استفاده میکنم.

خورش آلو گشنیز

سالها پیش این دستور رو از کتاب مستطاب آشپزی کشف کردم و به این کشف خودم میبالم.اگر کسی منع استفاده از گوشت قرمز داره میتونه این غذا رو با مرغ درست کنه.

نوش جان

اول یه نکته جالب بگم.تو خانواده ما غذایی به نام مرغ وجود نداره.یادمه تا همین چند وقت پیش اگه کسی مثلا میگفت نهار مرغ داریم با تعجب میپرسیدم مرغ؟؟؟؟؟؟یعنی مرغ خالی؟مرغ پخته شده خالی خالی؟؟؟اون شخص هم با تعجب جواب میداد: نه دیگه. با رب و اینا!ما زرشک پلو با مرغ داشتیم که مرغش زعفرونی بود.یا خوراک و خورشهای دیگه ای که دستوراشو بعدا میذارم.خلاصه اینکه الان نه تنها میدونم چیه بلکه انواع و اقسامشم درست میکنم.این یه مدلش:

این نوع پخت مرغ نیاز داره به ادویه مرغ که عطاریها دارن.ولی متاسفانه نصفشون بد طعمن!باید یه ادویه خوش عطر به مرور زمان و گشتن های بسیار پیدا کنین.یا اینکه صبر کنین تا من هروقت فرصت کردم یه دستور خوب امتحان شده بذارم.یا اینکه فعلا به ادویه پلویی کمی تخم گشنیز تازه آسیاب شده و دارچین و زرد چوبه و فلفل سیاه و قرمز اضافه کنین و یه ادویه فوری بسازین.اگه با تندی مشکلی ندارین کمی تند بودن این ادویه مرغو خوشمزه میکنه.گفتم کمی تندی.غذای هندی تحویل ندین یه موقع!

  • مرغ     برای هر نفریک تکه ران یا سینه
  • ادویه   توضیح میدم
  • پیاز    خرد شده
  • روغن    (اگه رژیم نیستین یا مهمون دارین ترکیب کره و روغن)
  • زعفران دم کرده
  • رب گوجه

اول پیاز رو توی روغن تفت بدین.پیازداغ پررنگ نمیخوایم.همین که پیاز سبک یا بلوری شد مرغها رو بچینین روش تا با پیاز کمی تفت بخوره.میتونین هم مرغها رو اول به میزان دلخواه سرخ کنین و بردارین و تو همون روغن پیازا رو تفت بدین وبعد از سبک شدن مرغها رو برگردونین تو قابلمه.رب گوجه رو به میزان دلخواه بریزین و تفت بدین.من برای دو نفر دو تکه مرغ و 1 قاشق مربا خوری پر رب میریزم.زیاد نریزین.چون قراره آب مرغ تموم شه و به روغن بیفته.رب زیاد برای این مدل مناسب نیست.آب اضافه کنین و نمک و 1قاشق مربا خوری سر خالی ادویه اضافه کنین.هیچوقت که یه روش جدید رو برای مهمون امتحان نمیکنین؟نکنین این کارو تا لم غذا دستتون نیومده.چرا اینو گفتم؟چون وقتی مرغ پخت و آبش کشیده شد و به روغن افتاد و زعفرون رو هم توش ریختین،ممکنه ببینین طعم این میزان ادویه براتون زیاده یا برعکس زیادی کمه.یا اصلا طعم این ادویه رو نمیپسندین.اونوقت برای دفعه بعد تشخیص میدین چقدر کافیه.همین.کمی که مرغ با زعفرون رو حرارت موند حاضره.به نظر من مقدار ادویه باید اونقدری باشه که غذا رو خوشمزه کنه ولی کسی نفهمه چرا یه طعم خوبی میده.یعنی بوش غالب نباشه.

مرغ ادویه دار

نوش جان

تو هر خونه ای هر غذایی یه جور درست میشه.منم عادت داشتم مثل مامانم قیمه رو با رب گوجه درست کنم.تا اینکه یه روز تصمیم گرفتم دستور قیمه استاد نجف دریابندری (کتاب مستطاب آشپزی) رو امتحان کنم.به نظرم بی نظیییر بود.نکته جالب اینکه شوهر من اونقدر عاشق رب گوجه فرنگیه که اگه به میل اون باشه تو همه غذاها حتی کله پاچه هم رب میزنه.ولی این غذا رو که خورد گفت آقای دریا بندری راست گفته که ما طعم غذا رو با رب میپوشونیم و غذاهای یکنواخت از مزه رب درست میکنیم.

خورش قیمه برای 5-6 نفر

  • مغز ران گوسفند یا گوساله    نیم کیلو، نخودی
  • پیاز    1 عدد،ساطوری
  • لپه    نیم پیمانه،خیسانده
  • گوجه فرنگی کوچک   3-4 عدد،دو نیم کرده
  • سیب زمینی    3-4عدد،خلالی یا فندقی
  • لیمو عمانی    3-4،سوراخ کرده
  • زردچوبه یا زعفران
  • نمک و فلفل

پیاز رو تو 3-4 قاشق روغت تفت بدین تا کمی رنگ بگیره.گوشت رو اضافه کرده 5-6 دقیقه تفت بدین.3 پیمانه آب بریزین.جوش که اومد حرارت رو کم کنین تا سه ساعت بپزه و در پایان پخت آب گوشت تموم شده باشه.

لپه رو آب بکشین و با  لیمو در قابلمه دیگه ای با 2 پیمانه آب با حرارت ملایم 40-50 دقیقه بپزین.در پایان پخت لپه در قابلمه رو بردارین و حرارت رو زیاد کنین تا نیم پیمانه آب باقی بمونه.

در پایان ساعت دوم پخت گوشت،لپه و لیمو رو روش بریزین.نمک و فلفل و زردچوبه یا زعفران بزنید و هم بزنید.گوجه ها رو روی خورش بچینین طوریکه پوست اونها بالا باشه.در قابلمه رو ببندین تا ریز جوش بزنه.تو 15 دقیقه آخر در قابلمه رو نیمه باز بذارین تا خورش به روغن بیفته.اگه لازم شد کمی آب جوش اضافه کنین.

سیب زمینی ها رو سرخ کنین.موقع کشیدن خورش سعی کنین گوجه ها رو سالم به ظرف سرو منتقل کنین.سیب زمینی ها رو روی خورش بریزین.

بشتابید و اگه قبلا این مدل رو امتحان نکردین حتما درست کنین که غفلت موجب پشیمانیست.

قیمه بی رب

ببخشید که عکس واضحی نیست.اون موقع که این عکسو میگرفتم نمیدونستم که قراره وبلاگ آشپزی داشته باشم.

نوش جان