روش سرخ کردن ماهی تو جنوب و شمال و حتی خونه به خونه فرق میکنه.جنوبیها معمولا ماهی رو به آردی که زردچوبه و ادویه داره آغشته و سرخ میکنن که یه لایه ترد روی ماهی ایجاد میکنه.شمالیها تا جایی که من میدونم یا تو خانواده ما معموله به ماهی فقط نمک وگلپر میزنن وماهی رو برشته برشته دوست دارن.گلپر تو طعم ماهی تاثیر نمیذاره اما بوی زهم ماهی رو خیلی خوب میگیره و حالتی داره که رطوبت ماهی رو جذب میکنه و تو برشته شدن ماهی موثره.مخصوصا وقتی تو فر طبخ میشه.

در مورد مارینه کردن یا خوابوندن ماهی تو مواد مختلف نظر شخصی من اینه که ماهی تازه واقعا بوی زهمی نداره که نیاز به این کار باشه.مهمترین عامل بوی بد ماهی تازه نبودنشه.ولی اگه اصرار داشته باشیم که ماهی رو تو موادی بخوابونیم که طعمشو بهتر کنه من پیاز و فلفل دلمه ای رو پیشنهاد میکنم.باید پیاز و فلفل رو خوب چنگ زد تا آبش و عطرش در بیاد و لابلای ماهی ریخت.من آبلیمو رو پیشنهاد نمیکنم چون طعم ماهی رو تغییر میده.مخصوصا اگه زیاد بمونه.اگه حتما دوست دارین از آبلیمو استفاده کنین 5 یا نهایتا 10 دقیقه قبل از پخت روی ماهی بریزین.مخصوصا ماهی تو فری.ماهی برای سرخ شدن رو قبل از سرخ کردن روی دستمال مخصوص جاذب بذارین که آبش کشیده شه و روش نمک بزنین و بذارین تو یخچال تا زمان سرخ کردن هر طور دوست دارین سرخش کنین.اگه ماهی رو تو پیاز و ... گذاشته باشین که عطر و طعم گرفته.نمک هم کمک میکنه تا آب میان بافتی ماهی وخونابه و بوی زهمش بیرون بیاد.در روش شمالی با نمک، گلپر هم بپاشین و تا زمان سرخ کردن تو یخچال بذارین.جنوبیها معمولا ماهی رو به نمک آغشته میکنن و میذارن تو یخچال و قبل از سرخ کردن میشورن و خشکش میکنن.پس میبینین که نمک عامل موثری تو طبخ ماهیه (برای طعم.واز بین بردن بوی زهم.

این اصول کلی بود.مواد مختلف دیگه ای میشه برای مارینه کردن ماهی استفاده کرد و روشهای مختلفی هم برای طبخش وجود داره مثل ماهی سوخاری یا شکم پرکه هروقت درست کردم نکات هر دستور رو میگم.

ما که بچه بودیم مامانم گاهی این غذا رو درست میکرد.ولی نمیدونم چرا وقتی خودم درست میکنم اصلا اون مزه رو نمیده.

از هرنوع سبزیجاتی که دوست داشته باشین میتونین استفاده کنین.این دیگه ساده ترین مدلشه.

  • پیاز    1عدد،خرد شده
  • قارچ    1 بسته کوچک،خرد شده
  • فلفل دلمه ای    1عدد،خرد شده
  • کنسرو سبزیجات    1 عدد
  • قرص عصاره مرغ    1 عدد
  • زعفران دم کرده     مقداری
  • کمی کره و روغن
  • برنج    1.5-2  پیمانه

پیاز رو با مخلوط کره و روغن تفت دادم.قارچ و فلفل دلمه ای رو اضافه کردم.آب قارچ که خشک شد و به روغن افتاد یه کنسرو سبزیجات که آبکش کرده بودم ریختم +زعفرون+یه قرص عصاره مرغ برای طعمش و به جای نمک.چون شوره.یه هم زدم و برداشتم.

کته گذاشتم.برای کته یه بند انگشت بالای برنج آب در نظر میگیرم.آبش که رو به اتمام بود سبزیجاتو ریختم توش و هم زدم و دم کردم.

خیلی آسون و خیلی خوشمزست.اگه دوست داشته باشین میتونین مرغ نخودی خرد شده هم اضافه کنین.که اول با پیاز سرخش کنین و ادامه مراحل.یا میشه این غذا رو با مرغ پخته یا سرخ شده سرو کرد.

سبزیجات پلو

نوش جان

نسبت ترکیب مرغ و سیب زمینی میتونه متفاوت باشه.مثل کتلت گوشت که بعضی ها ترجیح میدن سیب زمینیش بیشتر باشه و بعضیها برعکس دوست دارن طعم گوشتش غالب باشه.این دیگه کاملا سلیقه ایه.

  • ران مرغ    1 عدد،پخته شده
  • سیب زمینی بزرگ    1عدد پخته شده
  • جعفری    خردشده،مقداری
  • نخم مرغ کوچک    1عدد
  • زعفران ،حل شده در آب ،دم کشیده ،غلیظ     به مقدار دلخواه
  • ادویه:نمک،فلفل،کمی پودر سیر و پیاز
  • روغن برای سرخ کردن

در اصل اینجور غذاها رو با سینه مرغ درست میکنن.ولی به نظر من وسواس چیز خوبی نیست.من رون مرغ داشتم و اتفاقا چون بافت چربتری داره به سینه ترجیحش میدم.

روش پخت من روش تنبلیه.مرغ و پیاز 4قاچ شده و نمک و برگ بو و کمی زردچوبه و سیب زمینی خیلی خوب شسته شده و گاهی پوست گرفته درسته (همه رو با هم) میریزم تو زودپز و نیم ساعت بعدش پخته تحویل میگیرم.وقتی خنک شد استخون مرغ رو میگیرم.بعد مرغ و سیب زمینی رو با هم میریزم تو بلندر یا فود پروسسر نا خوب له شن و مخلوط.بعد زعفرون و ادویه و تخم مرغ و جعفری رو میریزم و خوب مخلوط میکنم.حتما یه کاسه آب میذارم بغل دستم.هی دستمو میکنم توش و با دست خیس گلوله ای از مواد بر میدارم و به شکل کتلت درمیارم.هرجا دیدم داره میچسبه به دستم باز دستمو خیس میکنم.تو روغن داغ سرخ میکنم و تمام.

اگه مرغ بیشتر از سیب زمینی باشه و دیدین مایه کمی خشکه کمی از آب مرغ بهش اضافه کنین.

پیشنهاد میکنم حتما غذاهای سرخ کردنی رو بعد از سرخ کردن روی دستمال آشپزخانه مخصوص بذارین تا روغن اضافیش رو جذب کنه.

من معمولا وقتی غذایی درست میکنم که مقداری آب مرغ رو دستم میمونه باهاش برای کنار غذا سوپ هم درست میکنم.

کتلت مرغ و جعفری

نوش جان

  • کلم قرمز    نصف یک عدد
  • سرکه    یک لیوان
  • آب     نصف لیوان
  • فلفل قرمز    درصورت تمایل
  • نمک

کلم رو با نمک و کمی فلفل قرمز و سرکه و آب (با در بسته) میجوشونم تا به اندازه دلخواهم رنگ بگیره و کمی نرم بشه.اگه سفت تر بخوام زودتر برش میدارم.وقتی خنک شد تو یخچال نگه میدارم.به نظر با همه غذاها خوب میشه.مخصوصا دورچین غذاهای گوشتی.

سالاد کلم قرمز

نوش جان

  • ماکارونی شکل دار
  • کنسرو سبزیجات    1 عدد
  • پیازچه    به مقدار دلخواه
  • مایونز    1ق
  • سس سرکه و روغن زیتون  (روغن تقریبا دو برابر سرکه)+کمی پودر سیر
  • زیتون    حلقه شده
  • گوجه گیلاسی
  • جعفری    خرد شده
  • بروکلی    (یه جوش داده و آبکش شده)

پاستا رو طبق دستور بسته پخته و آبکشی میکنیم.میذاریم خنک شه.

برای مواد مقدار نگفتم چون واقعا سلیقه ایه.یکی کم ملات دوست داره و یکی پر ملات. سس مایونز و سرکه و روغن رو با جعفری و پیازچه و نمک و فلفل مخلوط میکنیم و میذاریم کمی بمونه تا مزه ها به خورد هم برن.بعد میریزیمش رو پاستا و بقیه واد رو هم میریزیم و مخلوط میکنیم.اگه کسی ترش تر دوست داشت میشه سرکه اضافه کرد.این سالاد باید حتما مدتی تو یخچال بمونه تا مزه ها خوب به خورد هم برن.

میشه مرغ یا  ژامبون هم اضافه کنین.ولی من مهمون گیاهخوار داشتم و باید بگم که همینجوریشم خوشمزه بود.

ما اینو از سالادای پر مایونز بیشتر دوست داریم.من خودم موقع خوردن کمی دیگه روغن زیتون بکر و بودار و کلی فلفل تازه ساب رو سالادم میریزم.

سالاد ماکارونی

نوش جان

  • کلم سفید     1 عدد،حدود 1 کیلو
  • برنج    3 پیمانه
  • گوشت چرخکرده    نیم کیلو
  • پیاز    1عدد، رنده شده آب گرفته
  • پیاز    1 عدد،خرد شده و سرخ شده
  • زردچوبه و زعفران و دارچین و آبغوره    به میزان دلخواه

اول اینو بگم که این کلم پلوی شیرازی نیست.تو تهران و بعضی شهرستانا اینطوری یا با رب درست میکنن.شیرازیشم که بینظیره و جای خودشو داره.

با گوشت و پیاز و نمک و فلفل و ادویه کوفته قلقلی های کوچیک درست کردم.

کلم برگ رشته شده رو با روغن ریختم تو تابه با در بسته و حرارت کم.که کم کم پخته و سرخ بشه.وسطاش پیاز داغ و کمی زرد چوبه هم ریختم.بعد کوفته قلقلی ها رو ریختم (خام) که اونا هم با بخار بپزه و سرخ شه.خودشو که گرفت هی آروم هم زدم تا خوب سرخ شه.

کلم در حال سرخ شدنکلم و کوفته قلقلی

 

 

 

 

 

زعفران و کمی آبغوره ریختم(بوشو میگیره).گذاشتم مزه ها به خورد هم برن.بعد لابلای برنج آبکش شده با دارچین دم کردم.به جای دارچین ادویه پلویی هم میشه زد.سلیقه ایه.

مایه کلم پلو

کلم پلو زعفرانی

این کلم پلو بسیار خوش عطر و طعمه.بخاطر آبغوره و زعفرون و دارچین اصلا بوی بدی نمیده و بر خلاف تصور خیلیها شیرین هم نیست.وچون کلمش کامل سرخ شده لذیذ هم هست.کسایی که کلم پلو دوست نداشتن هم از این پلو خوششون اومد.

میشه در آخر روش روغن یا کره داغ داد.ولی چون موادش روغن داشت من از اینکار صرف نظر کردم.

چون ممکنه یهو کسی آبکش کردن برنجو بلد نباشه یه توضیح کلی میدم.برنج تازه خیسوندن نمیخواد.نهایتا یه ربع کافیشه.برنج کهنه رو از یک تا چند ساعت بسته به کیفیت برنج میشه خیسوند.اینقدری نمک میریزیم که آبش کمی شور مزه شه.قبلا هم تو قابلمه جادار آب جوش آوردیم.برنجو میریزیم توش.باز بستگی به برنج داره.حدودا بعد از 8-10 دقیقه یه دونه برنجو گاز میزنیم.اگه وسطش یه نقطه کوچیک اندازه سر سوزن سفت بود آبکش میکنیم وروش آب میریزیم که اگه شوره نمک زیادش و هم لعابش بره.کف قابلمه روغن میریزیم.ته دیگ دلخواه رو میچینیم و برنج رو خالی یا با مایه ای مثل مایه کلم پلو لابلا یریزیم.یعنی اول مقداری برنج.بعد مایه و ادویه و ادامه میدیم تا مواد تموم شه.در قابلمه رو میبندیم و حرارت رو زیاد میکنیم.وقتی در قابلمه داغ شد یعنی بخار کرده.دم کنی میذاریم و نیم ساعت تا چهل دقیقه میذاریم دم بکشه.آب روغن هم نمیخواد.اگه بعد از پخت دیدیم برنج دونه از کناره ها کمی آب میریزیم.ممکنه هم نباشه.اگه برنج زیاد خشک بود موقع سرو میشه روش یا حتی تو دیس روغن داغ ریخت.اگه وقتی برنجو آبکش کردین دیدین زود آبکش کردین و خیلی دونه کف قابلمه بجای روغن خالی کمی آب و روغن بریزین.اون آب به قد کشیدن و دم کردن برنج کمک میکنه.کلا آب اضافی برنجو شفته میکنه.چه کاریه هی آب بریزیم؟با این روش امکان نداره برنجتون شفته شه.این شعارمنه:برنج دون چاره داره ولی برنج شفته هیچ چاره ای نداره.

نوش جان

تو هر خونه ای هر غذایی یه جور درست میشه.منم عادت داشتم مثل مامانم قیمه رو با رب گوجه درست کنم.تا اینکه یه روز تصمیم گرفتم دستور قیمه استاد نجف دریابندری (کتاب مستطاب آشپزی) رو امتحان کنم.به نظرم بی نظیییر بود.نکته جالب اینکه شوهر من اونقدر عاشق رب گوجه فرنگیه که اگه به میل اون باشه تو همه غذاها حتی کله پاچه هم رب میزنه.ولی این غذا رو که خورد گفت آقای دریا بندری راست گفته که ما طعم غذا رو با رب میپوشونیم و غذاهای یکنواخت از مزه رب درست میکنیم.

خورش قیمه برای 5-6 نفر

  • مغز ران گوسفند یا گوساله    نیم کیلو، نخودی
  • پیاز    1 عدد،ساطوری
  • لپه    نیم پیمانه،خیسانده
  • گوجه فرنگی کوچک   3-4 عدد،دو نیم کرده
  • سیب زمینی    3-4عدد،خلالی یا فندقی
  • لیمو عمانی    3-4،سوراخ کرده
  • زردچوبه یا زعفران
  • نمک و فلفل

پیاز رو تو 3-4 قاشق روغت تفت بدین تا کمی رنگ بگیره.گوشت رو اضافه کرده 5-6 دقیقه تفت بدین.3 پیمانه آب بریزین.جوش که اومد حرارت رو کم کنین تا سه ساعت بپزه و در پایان پخت آب گوشت تموم شده باشه.

لپه رو آب بکشین و با  لیمو در قابلمه دیگه ای با 2 پیمانه آب با حرارت ملایم 40-50 دقیقه بپزین.در پایان پخت لپه در قابلمه رو بردارین و حرارت رو زیاد کنین تا نیم پیمانه آب باقی بمونه.

در پایان ساعت دوم پخت گوشت،لپه و لیمو رو روش بریزین.نمک و فلفل و زردچوبه یا زعفران بزنید و هم بزنید.گوجه ها رو روی خورش بچینین طوریکه پوست اونها بالا باشه.در قابلمه رو ببندین تا ریز جوش بزنه.تو 15 دقیقه آخر در قابلمه رو نیمه باز بذارین تا خورش به روغن بیفته.اگه لازم شد کمی آب جوش اضافه کنین.

سیب زمینی ها رو سرخ کنین.موقع کشیدن خورش سعی کنین گوجه ها رو سالم به ظرف سرو منتقل کنین.سیب زمینی ها رو روی خورش بریزین.

بشتابید و اگه قبلا این مدل رو امتحان نکردین حتما درست کنین که غفلت موجب پشیمانیست.

قیمه بی رب

ببخشید که عکس واضحی نیست.اون موقع که این عکسو میگرفتم نمیدونستم که قراره وبلاگ آشپزی داشته باشم.

نوش جان

تو یخچال خرما داشتم که سفت شده بود.با خیلی کم آب جوش ریختم تو قابلمه کوچولو و درش رو بستم.آبش کشیده شد و خرما نرم شد و پوستاش ور اومد.پوستا رو گرفتم.خرما و کمی دارچین و 1 هل ساییده رو ریختم تو مولینکس (من میگم مولینکس.بقیه میگن 123) با بیسکویت ساقه طلایی و گردو که هردو ریز شده بودن مخلوط کردم.پودر نارگیل هم توش زدم و هم گرد شده ها رو توش غلتوندم.همه مواد رو چشمی ریختم.همینکه مایه چسبنده قابل گرد کردن بدست بیاد کافیه.

ترافل خرما

این تروفل ها رو من از قدیم درست میکردم.ولی برای اینکه عذاب وجدان نگیرم و رسم امانتداری رو بجا بیارم عرض میکنم که تو مامی سایت هم انواع و اقسام ترافل از جمله خرمایی موجوده.

نوش جان

این غذا رو من از خانواده شوهرم یاد گرفتم.همیشه مقداری گوشت کوبیده از آبگوشت اضافه میاد که هر کدبانویی برای بازیافتش یه کاری میکنه.مامان من باهاش شامی ماه رمضونی درست میکرد.یه شامیه که تو گیلان بیشتر تو ماه رمضون درست میشه.شاید اسم دیگه ای داشته باشه ولی تو خانواده ما این اسمو داره.بعدا دستورشو میذارم.

تو خانواده شوهرم اضافه گوشت کوبیده رو برای چند وعده بسته بندی و فریز میکنن.موقع خوردن پیازداغ درست میکنن با زردچوبه حسابی و گوشت کوبیره رو میریزن توش و هی هم میزنن تا مزه پیازداغ به خورد گوشت بره و خوب سرخ شه.واقعا مزش عوض میشه و خیلی خوشمزه میشه.حتی خوشمزه تر از اولش.بعد با نون و مخلفات به عنوان صبحانه روزای تعطیل میخورن.منم وعده های غذا مانند رو برای صبحانه دوست دارم.مثل سوسیس یا انواع املت یا عدسی و...اینم یه نوعشه.به عنوان میان وعده یا شام هم میشه خورد.من اینبار برای شام سرو کردم.

شایدم همه این کارو بلدن و من تا حالا غافل بودم!!!درهر حال چیز خوشمزه ایه

گوشت کوبیده سرخ شده

نوش جان

ادویه تندوری یه ادویه هندیه و قرمز با درجات تندی مختلف.از فروشگاههای بزرگ میشه تهیه کرد.برای تنوع بد نیست گاهی به غذاهای معمولمون عطر و طعم تازه ای بدیم.

  • مرغ    جوجه کبابی خرد شده   بسته به تعداد نفرات هرچندتا که دوست دارین
  • ادویه تندوری    به میزان دلخواه
  • سیر    چند حبه ریز شده
  • پیاز    اختیاری خردشده
  • آب 1 عدد لیمو ترش
  • زنجبیل    رنده شده کمی
  • رب گوجه    کمی
  • روغن زیتون    کمی
  • ماست چکیده یا چرب    چند قاشق
  • نمک و فلفل (اگه ادویه تند نباشه)

همه مواد رو مخلوط میکنیم.مثل مارینه کردن جوجه کباب.کم و زیادش مهم نیست.بذارین چند ساعت برای خودش تو یخچال استراحت کنه.اصلش اینه که مرغها تکه های درشت باشه.ولی من چون میخواستم روش پخت رو عوض کنم کوچکترشون کردم که توضیح میدم.

تندوری چیکن مارینه شده بعد از این مرحله دوتا کار میشه کرد.یا گذاشت تو فر 180 درجه تا برشته شه.من این کارو کردم که بدون روغن اضافه گذاشتم تو تابه دوطرفه تا دو طرفش سرخ و برشته شد.به خاطر همین مرغها رو کوچیک کردم.برای پخت در فر اتفاقا تکه های بزرگتر بهتر میشه.با پوره سیب زمینی سرو کردم.

تندوری چیکن

نوش جان